고기를 구우면 왜 중량이 크게 줄어드나요?

열을 받으면 근육 단백질이 수축하면서 속에 있던 수분을 밀어내고, 지방도 녹아 빠져나오기 때문입니다. 그래서 굽거나 튀긴 뒤의 무게는 생고기 무게보다 줄어듭니다. 조리 후 무게를 생고기 표시와 바로 비교해 "덜 줬다"고 판단할 수는 없습니다.

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1. 중량을 비교할 때는 같은 상태(생고기 대 생고기)끼리 비교합니다.

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문의 주제: 고기를 구우면 왜 중량이 크게 줄어드나요?
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참고: 열을 받으면 근육 단백질이 수축하면서 속에 있던 수분을 밀어내고, 지방도 녹아 빠져나오기 때문입니다. 그래서 굽거나 튀긴 뒤의 무게는 생고기 무게보다 줄어듭니다. 조리 후 무게를 생고기 표시와 바로 비교해 "덜 줬다"고 판단할 수는 없습니다.

이어서 확인할 질문

왜 이렇게 처리되나

고기의 근섬유는 가열되면 단백질이 변성되며 수축합니다. 이때 근섬유 사이에 붙잡혀 있던 수분이 밀려 나오고, 지방은 녹아 흘러나옵니다. 얼마나 줄어드는지는 부위의 지방 비율, 두께, 굽는 온도와 시간, 익힘 정도에 따라 크게 달라집니다.

이 원리는 일반적인 조리 과학이며, 부위별 감량률을 공식 자료로 확인하지는 못했습니다.

이 때문에 식당이나 치킨 매장의 중량 표시는 "조리 전" 기준으로 하는 경우가 많습니다. 치킨 프랜차이즈의 조리 전 중량 표시도 같은 이유입니다.

누가 판단하나 — 소비자 몫과 사업자 사이 몫

다른 쪽의 설명과 확인되지 않은 것

• 부위·조리법별 중량 감소율의 공식 수치는 확인하지 못했습니다.

사람들이 이것도 물어봐요

출처

• The Color of Meat and Poultry(2011년 10월 검토판) — 조리된 닭의 분홍색, 뼈 주변 변색, 고기의 무지갯빛·갈변 — 미국 농무부 식품안전검사국(FSIS) · 감독기관

이 페이지의 수치·기한은 2026-10-23에 위 출처로 재확인했습니다.